Η Καρδια της Μπυρας

1. Οι αφροζύμες (στελέχη του ζυμομύκητα saccharomyces cerevisiae) οφείλουν το όνομά τους στο γεγονός ότι καθώς προχωρά η ζύμωση, η μαγιά αναδύεται στην επιφάνεια του ζυθογλεύκους και απομακρύνεται με συλλογή της από την επιφάνεια, προτού ολοκληρωθεί η ζύμωση (για να γίνει μετά η μεταζύμωση σε άλλη δεξαμενή). Οι μπίρες αφροζύμης ή "αφροζύμωτες" (γερμ. obergaerig) ζυμώνονται για 2-5 ημέρες σε θερμοκρασίες 15-20 βαθμών Κελσίου, γι' αυτό η διαδικασία αναφέρεται ως "μέθοδος υψηλής θερμοκρασίας. Αφροζύμωτες μπίρες είναι οι αγγλοσαξωνικές Ale, οι γερμανικές Weissbier κ.α.
2. Οι βυθοζύμες (στελέχη του saccharomyces carlsbergensis), αντίθετα από τις αφροζύμες, έχουν την τάση να σχηματίζουν συσσωματώματα και να καθιζάνουν στον πάτο του δοχείου. Οι ευνοϊκότερες θερμοκρασίες για τις βυθοζύμες είναι οι 6-9 βαθμοί (μέθοδος χαμηλής θερμοκρασίας), και η ζύμωση διαρκεί 8-10 ημέρες. Στις μπίρες βυθοζύμης ή "βυθοζύμωτες" (γερμ. untergaerig) συγκαταλέγονται οι μπίρες τύπου Lager (οι κοινές Lager, οι Pils κ.α.)
3. Υπάρχουν και μερικές μπίρες που παράγονται με φυσική ζύμωση, δηλ. ζυμώνονται σε ανοιχτά δοχεία με ζυμομύκητες του περιβάλλοντος, χωρίς προσθήκη μαγιάς. Οι μπίρες αυτές έχουν γενικά τους χαρακτήρες των αφροζύμωτων -άλλωστε μέχρι και πριν λίγους αιώνες σχεδόν όλες οι μπίρες, καθώς ζυμωνώταν με φυσική ζύμωση σε υψηλές θερμοκρασίες, ήταν αφροζύμωτες.

Μεταζύμωση (Ωρίμανση)

Μετά την κυρίως ζύμωση αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος της μαγιάς και η μπίρα, όπως μπορούμε πλέον να την ονομάζουμε, μεταφέρεται στις κλειστές δεξαμενές μεταζύμωσης. Όση μαγιά δεν ήταν δυνατόν να αφαιρεθεί, συνεχίζει εκεί τη δράση της. Αυτό δεν επηρεάζει σημαντικά τη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, βοηθά όμως στη διαύγαση της μπίρας, καθώς η εναπομείνασα μαγιά και άλλα αδιάλυτα στοιχεία καθιζάνουν, στον φυσικό εμπλουτισμό με ανθρακικό (σημαντικό για τη γεύση και τον αφρό), στη βελτίωση του χρώματος και του αρώματος. Η μεταζύμωση είναι ιδιαίτερα σημαντική για τις βυθοζύμωτες μπίρες, στις οποίες διαρκεί συνήθως πέραν των δύο μηνών και γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες 0-3 βαθμών. Από τις υπόγειες αποθήκες (γερμ. Lager=αποθήκη) πήραν οι βυθοζύμωτες μπίρες τη γενική τους ονομασία. Στις αφροζύμωτες μπίρες η μεταζύμωση γίνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες για μικρότερο διάστημα. Σε μερικές αφροζύμωτες ουσιαστικά δεν γίνεται μεταζύμωση, ενώ άλλες, όπως οι βελγικές Trappiste και οι γερμανικές Hefe-Weissbier, υφίστανται μεταζύμωση στη φιάλη, ενίοτε δε με προσθήκη μαγιάς κατά την εμφιάλωση.