Η Καρδια της Μπυρας

Η σύγχρονη διαδικασία της παρασκευής μπίρας περιλαμβάνει τα στάδια της βυνοποίησης, της άλεσης της βύνης και παραγωγής ζυθογλεύκους, του βρασμού, της ζύμωσης και της ωρίμανσης (μεταζύμωσης).
Βυνοποίηση

Το κριθάρι διαβρέχεται για 2-4 ημέρες, ούτως ώστε να μουλιάσει, και κατόπιν μεταφέρεται σε ειδική εγκατάσταση, όπου αφήνεται σε κατάλληλες συνθήκες για 5 περίπου ημέρες να βλαστήσει. Η "πράσινη βύνη" που λαμβάνεται με την εκβλάστηση, στην οποία ήδη έχουν εμφανιστεί τα ένζυμα που θα σακχαροποιήσουν το άμυλο, υποβάλλεται σε ξήρανση και εν συνεχεία σε φρύξη (καβούρντισμα) μέσα σε ειδικούς κλιβάνους. Η διάρκεια και θερμοκρασία της φρύξης επηρεάζουν την περιεκτικότητα της "ξηρής βύνης" που θα προκύψει σε νερό (5% για τις μπίρες τύπου Lager, 2% για τις τύπου Ale), τη γεύση, αλλά και το χρώμα της μπίρας (όσο πιο έντονη η φρύξη, τόσο πιο σκούρο το χρώμα). Η διαδεδομένη αντίληψη, ότι οι μαύρες μπύρες είναι γενικά πλουσιότερες σε κάθε είδους συστατικά, δεν έχει βάση. Στο τέλος της βυνοποίησης γίνεται κοσκίνισμα της ξηρής βύνης και απομάκρυνση ανεπιθύμητων συστατικών, όπως ριζίδια, βλαστοί, μη βλαστήσαντες σπόροι κριθαριού κ.ο.κ. Η βύνη (γερμ. Malz, αγγλ. Malt) που τελικά προωθείται στο επόμενο στάδιο μοιάζει στην όψη με το κριθάρι, είναι όμως πιο εύθρυπτη και με διαφορετική, χαρακτηριστική γεύση.
Αλεση βύνης - Παραγωγή ζυθογλεύκους

Η βύνη αλέθεται σε κυλινδρόμυλους προς μείγμα άλευρου και κόκκων, το οποίο κατόπιν αναμειγνύεται με διπλάσια έως τετραπλάσια ποσότητα ζεστού -όχι βραστού- νερού ("νερό του ζυθογλεύκους"). Μέσα σ' αυτόν τον πολτό αλεσμένης βύνης (γερμ. Μaische, αγγλ. mash) γίνεται εκχύλιση του αμύλου και των λοιπών διαλυτών συστατικών της βύνης και εκδηλώνεται η δράση των αμυλασών. Οι αμυλάσες υδρολύουν το άμυλο σε μαλτόζη (=βυνοσάκχαρo) και μαλτοτριόζη, που θα υποστούν ζύμωση αργότερα, καθώς και δεξτρίνες, που συνεισφέρουν στη γεύση και το ξανθό χρώμα. Η διαδικασία της ανάμειξης με νερό μπορεί να γίνει με την αγγλική μέθοδο (ένα καζάνι) ή με τη γερμανική (δύο καζάνια διαφορετικής θερμοκρασίας με κυκλοφορία του βυνοπολτού). Αφού συντελεστεί η σακχαροποίηση, ο πολτός μεταφέρεται σε άλλες δεξαμενές, όπου με μηχανισμούς διήθησης και καθίζησης διαχωρίζονται τα αδιάλυτα συστατικά (χρησιμοποιούνται ως ζωοτροφές) από το ζυθογλεύκος, δηλ. το "μούστο της μπύρας" (γερμ. Wuerze, αγγλ. wort). Το ζυθογλεύκος που λαμβάνεται περιέχει διαλυμένα, εκτός από τα σάκχαρα, και αρκετά λευκώματα (δηλ. πρωτείνες).
Βρασμός τόυ ζυθογλευκους

Στο ζυθογλεύκος προστίθεται λυκίσκος, σε ποσότητα που ποικίλλει ανάμεσα στα 200 και τα 700 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο, ανάλογα με το είδος της μπίρας (περισσότερο στις Pils). Εν συνεχεία βράζεται για 2-3 ώρες σε ειδικούς λέβητες. Με το βρασμό επιτυγχάνεται η αποστείρωση του ζυθογλεύκους, η εκχύλιση των γευστικών, αρωματικών και συντηρητικών συστατικών του λυκίσκου καθώς και η μετουσίωση ("θρόμβωση") πολλών από τα λευκώματα του ζυθογλεύκους. Τα συσσωματωμένα λευκώματα και τα αδιάλυτα μέρη του λυκίσκου απομακρύνονται με διήθηση από το θερμό διάλυμα, το οποίο γρήγορα ψύχεται διερχόμενο από ψυκτήρες, ώστε να μην αναπτυχθούν μικροοργανισμοί, και διοχετεύεται στις δεξαμενές ζύμωσης.
Ζύμωση

Στα δοχεία ζύμωσης το ζυθογλεύκος "μπολιάζεται" με επιλεγμένο καθαρό στέλεχος ζυθοζύμης (μαγιάς), που καλλιεργείται κατά κανόνα από το ίδιο το ζυθοποιείο. Οι ζυμομύκητες χάρη σε ειδικά ένζυμα, διασπούν αρχικά τη μαλτόζη και τη μαλτοτριόζη σε γλυκόζη. Στη συνέχεια η γλυκόζη μετατρέπεται με αλκοολική ζύμωση σε αιθανόλη (δηλ. οινόπνευμα), διοξείδιο του άνθρακα ("ανθρακικό") και νερό. Περίπου 1/4 έως 1/2 των σακχάρων, τα οποία αποτελούν 10-20% του ζυθογλεύκους, μετατρέπονται σε οινόπνευμα, ανάλογα με το είδος της μπίρας
Υπάρχουν δύο βασικά είδη ζυμομυκήτων,τα οποία, με διαφορετικές μεθόδους και συνθήκες ζύμωσης, οδηγούν σε δύο διαφορετικές κατηγορίες μπίρας.