Η Καρδια της Μπυρας

Τον για αιώνες ξεχασμένο λυκίσκο αντικαθιστούσαν ως βελτιωτικά της γεύσης μείγματα διαφόρων χορταρικών, ενίοτε ακόμα και δηλητηριωδών ή παραισθησιογόνων. Η χρήση του λυκίσκου αναβίωσε στη Γερμανία το μεσαίωνα. Πρώτη αναφορά στην καλλιέργεια λυκίσκου -η γενική καθιέρωση της χρήσης του ήταν ζήτημα αιώνων- ξαναγίνεται το 768 μ.Χ. (πού αλλού;) στη Βαυαρία, συγκεκριμένα στη μονή του Freising, λίγα χιλιόμετρα από τη θέση όπου αργότερα θα χτιζόταν η σημερινή Μέκκα των ζυθοποτών, το Μόναχο. Η στενή συσχέτιση των μοναστηριών με τη ζυθοποιία οφείλεται στην αγάπη των μοναχών για το θρεπτικότατο ποτό, που τους βοηθούσε να αντέξουν τις αυστηρές και μακροχρόνιες νηστείες. Καθώς οι μοναχοί διέθεταν άφθονο χρόνο και συσσωρευμένη εμπειρία για την παρασκευή της, η μπίρα τους γινόταν συνεχώς καλύτερη, εκτόπισε σταδιακά την οικιακά παραγόμενη και μετετράπη σε εμπορεύσιμο είδος. Λίγο αργότερα άνοιξαν και στις πόλεις, που στην Ευρώπη μόλις είχαν αρχίσει να αναπτύσσονται, οι πρώτες ζυθοποιίες-μπιραρίες από λαϊκούς. Η μπίρα ήταν σημαντική πηγή νόμιμων φορολογικών εσόδων για τους άρχοντες, οι οποίοι έπρεπε όμως να νομοθετήσουν και για την ποιότητα της: οι περιπτώσεις χαλασμένης μπύρας, ιδιαίτερα πριν τη χρήση λυκίσκου, δεν ήταν σπάνιες, συχνά μάλιστα αποδίδονταν σε υπερφυσικά αίτια ή κατέληγαν σε δίκες μαγισσών. Το 1516, όταν είχαν κατακτηθεί στην πράξη κάποια ποιοτικά στάνταρ (πλέον η μπίρα θύμιζε αρκετά τη δική μας), ο βαυαρός δούκας Γουλιέλμος ο Δ' εξέδωσε τον "Νόμο περί καθαρότητος", συμφώνως προς τον οποίον ακόμη και σήμερα στη γερμανική ζυθοποιία δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται κανένα υλικό εκτός από κριθάρι, λυκίσκος και καθαρό νερό. Στον παραπάνω νόμο δεν αναφέρεται, καθώς δεν ήταν ακόμη γνωστή, η μαγιά: η ζύμωση εξακολουθούσε να είναι φυσική, δηλ. με ζυμομύκητες που προέρχονταν από το περιβάλλον, πράγμα που καθιστούσε τη διαδικασία ζήτημα κατάλληλων συνθηκών και, εν μέρει, τύχης.