Η Καρδια της Μπυρας

Οι Νεοέλληνες, με πρώτους πιθανότατα τους Επτανήσιους, ήρθαν σε επαφή με τη μπίρα μέσω των διάφορων ευρωπαίων κατακτητών. Οι απαρχές, βέβαια, της σύγχρονης εν Ελλάδι ζυθοποιίας, πρέπει να αναζητηθούν στους Βαυαρούς που ακολούθησαν τον Όθωνα στο νεοσύστατο ελληνικό βασίλειο, με σημαντικότερο τον Ιωάννη Φιξ και τους απογόνους του. Για πολλά χρόνια, από τα μέσα-τέλη του 19ου έως τα μέσα του 20ου αιώνα, οι μονάδες ζυθοποιίας για ευνόητους λόγους συνδέονταν με ψυγεία-παγοποιεία, τα οποία την εποχή εκείνη, πριν την εφεύρεση και διάδοση του ηλεκτρικού ψυγείου, αποτελούσαν επικερδέστατη επένδυση. Στην "Παλαιά Ελλάδα" κυριάρχησε η "Κάρολος Φιξ Α.Ε., Ελληνική Βιομηχανία Ζύθου-Πάγου-Βύνης-Ψυγείων-Ανθρακικού οξέως", ενώ στις "Νέες Χώρες" πρέπει να αναφερθούν τα ιδρυθέντα στη Θεσσαλονίκη ήδη επί οθωμανικής διοίκησης ζυθοποιεία-παγοποιεία "Ολυμπος" και "Νάουσα" (το δεύτερο λειτουργούσε υπό την επίβλεψη της Ακαδημίας Ζυθοποιίας του Μονάχου), που λίγο μετά την απελευθέρωση της πόλης συγχωνεύθηκαν υπό την ονομασία "Ηνωμένα Ζυθοποιεία Όλυμπος-Νάουσα".

Η τέχνη της ζυθοποιίας βελτιώθηκε σταδιακά με την εμπειρία. Σημαντικός σταθμός ήταν η ανακάλυψη, στα μέσα του 19ου αιώνα, της τεχνητής ψύξης, που επέτρεψε την παραγωγή κάθε είδους μπίρας, και ιδίως των Lager, ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου: η εξάρτηση της ζύμωσης και της ωρίμασης από τη θερμοκρασία (βλ. στα περί ζυθοποιίας) ήταν ήδη γνωστή εμπειρικά, τεκμηριώθηκε όμως και επιστημονικά εκείνα τα χρόνια. Η ζυθοποιία τελειοποιήθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα, μετά τα πειράματα του E.C. Hansen, με τη μελέτη των ζυμομυκήτων και την -πλήρως ελεγχόμενη πλέον- καλλιέργεια και χρήση συγκεκριμένων στελεχών. Τον ίδιο αιώνα ξεκίνησε και η εμπορία εμφιαλωμένης μπίρας.

Τον για αιώνες ξεχασμένο λυκίσκο αντικαθιστούσαν ως βελτιωτικά της γεύσης μείγματα διαφόρων χορταρικών, ενίοτε ακόμα και δηλητηριωδών ή παραισθησιογόνων. Η χρήση του λυκίσκου αναβίωσε στη Γερμανία το μεσαίωνα. Πρώτη αναφορά στην καλλιέργεια λυκίσκου -η γενική καθιέρωση της χρήσης του ήταν ζήτημα αιώνων- ξαναγίνεται το 768 μ.Χ. (πού αλλού;) στη Βαυαρία, συγκεκριμένα στη μονή του Freising, λίγα χιλιόμετρα από τη θέση όπου αργότερα θα χτιζόταν η σημερινή Μέκκα των ζυθοποτών, το Μόναχο. Η στενή συσχέτιση των μοναστηριών με τη ζυθοποιία οφείλεται στην αγάπη των μοναχών για το θρεπτικότατο ποτό, που τους βοηθούσε να αντέξουν τις αυστηρές και μακροχρόνιες νηστείες. Καθώς οι μοναχοί διέθεταν άφθονο χρόνο και συσσωρευμένη εμπειρία για την παρασκευή της, η μπίρα τους γινόταν συνεχώς καλύτερη, εκτόπισε σταδιακά την οικιακά παραγόμενη και μετετράπη σε εμπορεύσιμο είδος. Λίγο αργότερα άνοιξαν και στις πόλεις, που στην Ευρώπη μόλις είχαν αρχίσει να αναπτύσσονται, οι πρώτες ζυθοποιίες-μπιραρίες από λαϊκούς. Η μπίρα ήταν σημαντική πηγή νόμιμων φορολογικών εσόδων για τους άρχοντες, οι οποίοι έπρεπε όμως να νομοθετήσουν και για την ποιότητα της: οι περιπτώσεις χαλασμένης μπύρας, ιδιαίτερα πριν τη χρήση λυκίσκου, δεν ήταν σπάνιες, συχνά μάλιστα αποδίδονταν σε υπερφυσικά αίτια ή κατέληγαν σε δίκες μαγισσών. Το 1516, όταν είχαν κατακτηθεί στην πράξη κάποια ποιοτικά στάνταρ (πλέον η μπίρα θύμιζε αρκετά τη δική μας), ο βαυαρός δούκας Γουλιέλμος ο Δ' εξέδωσε τον "Νόμο περί καθαρότητος", συμφώνως προς τον οποίον ακόμη και σήμερα στη γερμανική ζυθοποιία δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται κανένα υλικό εκτός από κριθάρι, λυκίσκος και καθαρό νερό. Στον παραπάνω νόμο δεν αναφέρεται, καθώς δεν ήταν ακόμη γνωστή, η μαγιά: η ζύμωση εξακολουθούσε να είναι φυσική, δηλ. με ζυμομύκητες που προέρχονταν από το περιβάλλον, πράγμα που καθιστούσε τη διαδικασία ζήτημα κατάλληλων συνθηκών και, εν μέρει, τύχης.

Οι αρχαίοι Έλληνες γνώρισαν τη μπυρα από τους Αιγύπτιους (ίσως μέσω των Ελλήνων η τέχνη πέρασε στους λαούς του βορρά) και, σύμφωνα με τον Πλίνιο, χρησιμοποιούσαν λυκίσκο στην παρασκευή της. Γεγονός είναι, όμως, ότι δεν την αγάπησαν ποτέ: τη θεωρούσαν ποτό δευτέρας διαλογής, προτιμώντας το κρασί. Παρόμοια ήταν και η στάση των Ρωμαίων. Αντίθετα, η μπίρα ήταν αγαπητή -ίσως διότι εκεί δεν ευδοκιμούσε η άμπελος- στους βορειότερους λαούς, όπως οι Θράκες, οι Σκύθες και οι Αρμένιοι, καθώς και στους Ίβηρες. Οι Κέλτες και τα αρχαία γερμανικά φύλα γνώριζαν τη μπίρα πιθανόν ήδη από τον 7ο π.Χ., τεκμηριωμένα όμως από τον 1ο π.Χ. αιώνα -αγνοούσαν ωστόσο το λυκίσκο. Της περιόδου αυτής, από την υπό ρωμαϊκή κατάκτηση Γερμανία, είναι και οι πρώτες αναφορές σε ζυθοποιίες-μπιραρίες και επαγγελματίες ζυθοποιούς (λατιν. cervesarii) -η ζυθοποιία ήταν, γενικά, σπιτική υπόθεση όλα εκείνα τα χρόνια, καθώς και τους αιώνες που θα ακολουθούσαν. Η μπίρα της εποχής ήταν μάλλον άνοστη στο σύγχρονο πότη: ήταν "αφροζύμωτη" (όρος που θα εξηγηθεί παρακάτω), γλυκερή και ξεθυμασμένη, ενώ γρήγορα αλλοιωνόταν.

Ιστορικά, η παρασκευή της μπυρας ξεκίνησε από τους λαούς της εγγύς ανατολής -λογικό, αν σκεφθεί κανείς ότι εκεί έλαβε χώρα και η "γεωργική επανάσταση", ήτοι η απαρχή της σταθερής εγκατάστασης πληθυσμών με κύριο σκοπό και ασχολία την καλλιέργεια της γης. Οι πρώτες σαφείς αναφορές στη μπίρα προέρχονται από τους Σουμέριους και χρονολογούνται περί το 3000-2800 π.Χ., μάλλον όμως ήταν γνωστή και στους προγενέστερους λαούς της Μεσοποταμίας. Οι Βαβυλώνιοι, που διαδέχθηκαν τους Σουμέριους στην περιοχή, έφτιαχναν μπίρες από διάφορα δημητριακά, το δε δικαίωμα τους στην καθημερινή ζυθοποσία, σε ποσότητα ανάλογη της κοινωνικής θέσης του καθενός, ήταν νομικά κατοχυρωμένο στον κώδικα του Χαμουραμπί. Έπιναν τη μπίρα τους με καλαμάκια, αποφεύγοντας έτσι να καταπιούν τα στερεά υπολείμματα. Στους Αιγύπτιους ήδη στην εποχή της Παλαιάς Αυτοκρατορίας, δηλ. πριν από το 2500 π.Χ., ήταν γνωστά περισσότερα από τέσσερα είδη μπίρας, σύμφωνα δε με όλες τις πηγές ήταν το εθνικό τους ποτό. Η μπίρα των ανατολικών λαών παρασκευαζόταν, όπως και σήμερα, από κριθάρι (σπανιότερα από άλλα δημητριακά), με διαφορετική όμως από τη σημερινή διαδικασία: Μετά την εκβλάστηση του κριθαριού προς βύνη, που γινόταν μέσα σε θαμένα πιθάρια, ξήραιναν τη βύνη, την άλεθαν και την έψηναν σε ψωμιά, τα οποία μούλιαζαν σε νερό για να επακολουθήσει φυσική ζύμωση. Η προσθήκη λυκίσκου, σημαντική τόσο για τη βελτίωση της γεύσης, όσο και για τη συντήρηση, χρονολογείται από το 1000 π.Χ. περίπου.

Ετυμολογικά, η λέξη μπίρα προέρχεται - ίσως με μεσολάβηση του ιταλικού birra- από τη γερμανική Bier (αγγλ. beer) < αρχαία άνω γερμανική: bior/beor < (πιθανότατα) καθομιλουμένη λατινική: biber=ποτό (εκ του λατινικού ρήματος bibere=πίνω). Η ελληνική λέξη ζύθος για κάποιους λεξικογράφους είναι μεταγενέστερη λόγια κατασκευή. Μάλλον όμως πρόκειται για αναβίωση, αφού απαντάται σε αρχαίους περιηγητές και γεωγράφους, όπως ο Διόδωρος και ο Στράβων, για να δηλώσει το ποτό από κριθάρι, τόσο των Αιγυπτίων, όσο και των βορείων λαών. Η λέξη σχετίζεται με το ρήμα ζέω=βράζω και έχει κοινή ινδοευρωπαϊκή ρίζα με το γερμανικό Sud="βρασμένο διάλυμα", που κι αυτό με τη σειρά του προέρχεται από το ρήμα sieden=βράζω.
Οι βαβυλώνιοι αυτοί δεν πίνουν αργιλέ αλλά μπίρα με καλαμάκι. Ισως μάλιστα να τραγουδούν το μουρμούρικο τής εποχής: "Τη νταμίρα, τη νταμίρα μού την έκοψε μια μπίρα"
Πήλινη πινακίδα 2400π.Χ.

1. Οι αφροζύμες (στελέχη του ζυμομύκητα saccharomyces cerevisiae) οφείλουν το όνομά τους στο γεγονός ότι καθώς προχωρά η ζύμωση, η μαγιά αναδύεται στην επιφάνεια του ζυθογλεύκους και απομακρύνεται με συλλογή της από την επιφάνεια, προτού ολοκληρωθεί η ζύμωση (για να γίνει μετά η μεταζύμωση σε άλλη δεξαμενή). Οι μπίρες αφροζύμης ή "αφροζύμωτες" (γερμ. obergaerig) ζυμώνονται για 2-5 ημέρες σε θερμοκρασίες 15-20 βαθμών Κελσίου, γι' αυτό η διαδικασία αναφέρεται ως "μέθοδος υψηλής θερμοκρασίας. Αφροζύμωτες μπίρες είναι οι αγγλοσαξωνικές Ale, οι γερμανικές Weissbier κ.α.
2. Οι βυθοζύμες (στελέχη του saccharomyces carlsbergensis), αντίθετα από τις αφροζύμες, έχουν την τάση να σχηματίζουν συσσωματώματα και να καθιζάνουν στον πάτο του δοχείου. Οι ευνοϊκότερες θερμοκρασίες για τις βυθοζύμες είναι οι 6-9 βαθμοί (μέθοδος χαμηλής θερμοκρασίας), και η ζύμωση διαρκεί 8-10 ημέρες. Στις μπίρες βυθοζύμης ή "βυθοζύμωτες" (γερμ. untergaerig) συγκαταλέγονται οι μπίρες τύπου Lager (οι κοινές Lager, οι Pils κ.α.)
3. Υπάρχουν και μερικές μπίρες που παράγονται με φυσική ζύμωση, δηλ. ζυμώνονται σε ανοιχτά δοχεία με ζυμομύκητες του περιβάλλοντος, χωρίς προσθήκη μαγιάς. Οι μπίρες αυτές έχουν γενικά τους χαρακτήρες των αφροζύμωτων -άλλωστε μέχρι και πριν λίγους αιώνες σχεδόν όλες οι μπίρες, καθώς ζυμωνώταν με φυσική ζύμωση σε υψηλές θερμοκρασίες, ήταν αφροζύμωτες.

Μεταζύμωση (Ωρίμανση)

Μετά την κυρίως ζύμωση αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος της μαγιάς και η μπίρα, όπως μπορούμε πλέον να την ονομάζουμε, μεταφέρεται στις κλειστές δεξαμενές μεταζύμωσης. Όση μαγιά δεν ήταν δυνατόν να αφαιρεθεί, συνεχίζει εκεί τη δράση της. Αυτό δεν επηρεάζει σημαντικά τη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, βοηθά όμως στη διαύγαση της μπίρας, καθώς η εναπομείνασα μαγιά και άλλα αδιάλυτα στοιχεία καθιζάνουν, στον φυσικό εμπλουτισμό με ανθρακικό (σημαντικό για τη γεύση και τον αφρό), στη βελτίωση του χρώματος και του αρώματος. Η μεταζύμωση είναι ιδιαίτερα σημαντική για τις βυθοζύμωτες μπίρες, στις οποίες διαρκεί συνήθως πέραν των δύο μηνών και γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες 0-3 βαθμών. Από τις υπόγειες αποθήκες (γερμ. Lager=αποθήκη) πήραν οι βυθοζύμωτες μπίρες τη γενική τους ονομασία. Στις αφροζύμωτες μπίρες η μεταζύμωση γίνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες για μικρότερο διάστημα. Σε μερικές αφροζύμωτες ουσιαστικά δεν γίνεται μεταζύμωση, ενώ άλλες, όπως οι βελγικές Trappiste και οι γερμανικές Hefe-Weissbier, υφίστανται μεταζύμωση στη φιάλη, ενίοτε δε με προσθήκη μαγιάς κατά την εμφιάλωση.

Η σύγχρονη διαδικασία της παρασκευής μπίρας περιλαμβάνει τα στάδια της βυνοποίησης, της άλεσης της βύνης και παραγωγής ζυθογλεύκους, του βρασμού, της ζύμωσης και της ωρίμανσης (μεταζύμωσης).
Βυνοποίηση

Το κριθάρι διαβρέχεται για 2-4 ημέρες, ούτως ώστε να μουλιάσει, και κατόπιν μεταφέρεται σε ειδική εγκατάσταση, όπου αφήνεται σε κατάλληλες συνθήκες για 5 περίπου ημέρες να βλαστήσει. Η "πράσινη βύνη" που λαμβάνεται με την εκβλάστηση, στην οποία ήδη έχουν εμφανιστεί τα ένζυμα που θα σακχαροποιήσουν το άμυλο, υποβάλλεται σε ξήρανση και εν συνεχεία σε φρύξη (καβούρντισμα) μέσα σε ειδικούς κλιβάνους. Η διάρκεια και θερμοκρασία της φρύξης επηρεάζουν την περιεκτικότητα της "ξηρής βύνης" που θα προκύψει σε νερό (5% για τις μπίρες τύπου Lager, 2% για τις τύπου Ale), τη γεύση, αλλά και το χρώμα της μπίρας (όσο πιο έντονη η φρύξη, τόσο πιο σκούρο το χρώμα). Η διαδεδομένη αντίληψη, ότι οι μαύρες μπύρες είναι γενικά πλουσιότερες σε κάθε είδους συστατικά, δεν έχει βάση. Στο τέλος της βυνοποίησης γίνεται κοσκίνισμα της ξηρής βύνης και απομάκρυνση ανεπιθύμητων συστατικών, όπως ριζίδια, βλαστοί, μη βλαστήσαντες σπόροι κριθαριού κ.ο.κ. Η βύνη (γερμ. Malz, αγγλ. Malt) που τελικά προωθείται στο επόμενο στάδιο μοιάζει στην όψη με το κριθάρι, είναι όμως πιο εύθρυπτη και με διαφορετική, χαρακτηριστική γεύση.
Αλεση βύνης - Παραγωγή ζυθογλεύκους

Η βύνη αλέθεται σε κυλινδρόμυλους προς μείγμα άλευρου και κόκκων, το οποίο κατόπιν αναμειγνύεται με διπλάσια έως τετραπλάσια ποσότητα ζεστού -όχι βραστού- νερού ("νερό του ζυθογλεύκους"). Μέσα σ' αυτόν τον πολτό αλεσμένης βύνης (γερμ. Μaische, αγγλ. mash) γίνεται εκχύλιση του αμύλου και των λοιπών διαλυτών συστατικών της βύνης και εκδηλώνεται η δράση των αμυλασών. Οι αμυλάσες υδρολύουν το άμυλο σε μαλτόζη (=βυνοσάκχαρo) και μαλτοτριόζη, που θα υποστούν ζύμωση αργότερα, καθώς και δεξτρίνες, που συνεισφέρουν στη γεύση και το ξανθό χρώμα. Η διαδικασία της ανάμειξης με νερό μπορεί να γίνει με την αγγλική μέθοδο (ένα καζάνι) ή με τη γερμανική (δύο καζάνια διαφορετικής θερμοκρασίας με κυκλοφορία του βυνοπολτού). Αφού συντελεστεί η σακχαροποίηση, ο πολτός μεταφέρεται σε άλλες δεξαμενές, όπου με μηχανισμούς διήθησης και καθίζησης διαχωρίζονται τα αδιάλυτα συστατικά (χρησιμοποιούνται ως ζωοτροφές) από το ζυθογλεύκος, δηλ. το "μούστο της μπύρας" (γερμ. Wuerze, αγγλ. wort). Το ζυθογλεύκος που λαμβάνεται περιέχει διαλυμένα, εκτός από τα σάκχαρα, και αρκετά λευκώματα (δηλ. πρωτείνες).
Βρασμός τόυ ζυθογλευκους

Στο ζυθογλεύκος προστίθεται λυκίσκος, σε ποσότητα που ποικίλλει ανάμεσα στα 200 και τα 700 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο, ανάλογα με το είδος της μπίρας (περισσότερο στις Pils). Εν συνεχεία βράζεται για 2-3 ώρες σε ειδικούς λέβητες. Με το βρασμό επιτυγχάνεται η αποστείρωση του ζυθογλεύκους, η εκχύλιση των γευστικών, αρωματικών και συντηρητικών συστατικών του λυκίσκου καθώς και η μετουσίωση ("θρόμβωση") πολλών από τα λευκώματα του ζυθογλεύκους. Τα συσσωματωμένα λευκώματα και τα αδιάλυτα μέρη του λυκίσκου απομακρύνονται με διήθηση από το θερμό διάλυμα, το οποίο γρήγορα ψύχεται διερχόμενο από ψυκτήρες, ώστε να μην αναπτυχθούν μικροοργανισμοί, και διοχετεύεται στις δεξαμενές ζύμωσης.
Ζύμωση

Στα δοχεία ζύμωσης το ζυθογλεύκος "μπολιάζεται" με επιλεγμένο καθαρό στέλεχος ζυθοζύμης (μαγιάς), που καλλιεργείται κατά κανόνα από το ίδιο το ζυθοποιείο. Οι ζυμομύκητες χάρη σε ειδικά ένζυμα, διασπούν αρχικά τη μαλτόζη και τη μαλτοτριόζη σε γλυκόζη. Στη συνέχεια η γλυκόζη μετατρέπεται με αλκοολική ζύμωση σε αιθανόλη (δηλ. οινόπνευμα), διοξείδιο του άνθρακα ("ανθρακικό") και νερό. Περίπου 1/4 έως 1/2 των σακχάρων, τα οποία αποτελούν 10-20% του ζυθογλεύκους, μετατρέπονται σε οινόπνευμα, ανάλογα με το είδος της μπίρας
Υπάρχουν δύο βασικά είδη ζυμομυκήτων,τα οποία, με διαφορετικές μεθόδους και συνθήκες ζύμωσης, οδηγούν σε δύο διαφορετικές κατηγορίες μπίρας.

Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή μπίρας είναι:

1. Κριθάρι (γερμ. Gerste, αγγλ. barley): δίστιχο κριθάρι καλής βλαστικότητος (=αποδοτική βυνοποίηση), φτωχό σε πρωτείνες, αλλά πλούσιο σε άμυλο (που θα ζυμωθεί τελικά προς αιθανόλη). Μαζί με το κριθάρι (σε μερικά είδη αντ΄ αυτού) χρησιμοποιούνται ενίοτε και άλλα δημητριακά, όπως το σιτάρι, η βρώμη και η σίκαλη.
2. Λυκίσκος (γερμ. Hopfen, αγγλ. hop): Χρησιμοποιούνται μόνο τα θηλυκά άνθη του φυτού. Περιέχουν ρητίνες "λουπουλίνης", που μετασχηματίζονται κατά το βρασμό σε αρωματικές και γευστικές ουσίες, στις οποίες οφείλεται η ευχάριστη πικράδα της μπίρας. Επίσης περιέχει ταννίνες και οργανικά οξέα που αποτελούν φυσικό συντηρητικό.
3. Ζύμη (γερμ. Hefe, αγγλ. yeast): Τα διάφορα είδη ζυμομυκήτων, που χρησιμοποιούνται ως μαγιά της μπύρας, αναλαμβάνουν την αλκοολική ζύμωση του βυνοσακχάρου προς αιθανόλη. Καλλιεργούνται σε καθαρά στελέχη από τις ζυθοποιίες και έχουν ξεχωριστές ιδιότητες. Διακρίνουμε αδρά τις αφροζύμες, που μαζεύονται στην επιφάνεια, και τις βυθοζύμες, που καθιζάνουν στις βαθύτερες στιβάδες του ζυθογλεύκους ("μούστου") -η διάκριση αυτή έχει σημασία για το είδος του τελικού προϊόντος.
4. Νερό: μαλακό (χαμηλής περιεκτικότητος σε άλατα) πόσιμο νερό. Διακρίνουμε το νερό διαβροχής κατά τη βυνοποίηση (απομακρύνεται στη συνέχεια) και το νερό του ζυθογλεύκους που χρησιμοποιείται στο βρασμό και τη ζύμωση (περιέρχεται στο τελικό προϊόν).

Muenchner/Munich:
Μοναχέζικος τύπος Lager με σκούρο καφέ χρώμα. Έχει έντονη γεύση και άρωμα καβουρντισμένης βύνης, που θυμίζει κάπως ψωμί. Αλκοόλ 5-5,5%.

Golden Ale:
Αφροζύμωτος τύπος Ale με αχυρένιο έως χρυσό χρώμα, απαλή γεύση και 3,5-5% αλκοόλ. Παρασκευάζεται κυρίως στην Αμερική και οφείλει τους χαρακτήρες του στη χρήση, εκτός της βύνης κριθαριού, έως και 40% ρυζιού ή καλαμποκιού.

Oatmeal Stout:
Μία Stout στην παρασκευή της οποίας συμπληρωματικά χρησιμοποιήθηκε άλευρο βρώμης. Έχουν απαλή, αλλά σύνθετη γεύση που θυμίζει αμυδρά καβουρντισμένο καφέ ή σοκολάτα, ενώ οι χρακτήρες του λυκίσκου απουσιάζουν. Αλκοόλ 3-6%.

Διαυγής, χωρίς ίζημα Weizen, σιταρένια και αφροζύμωτη. Αντίθετα με την Hefeweizen, η Kristall φιλτράρεται ή φυγοκεντρείται. Επίσης δεν προστίθεται μαγιά και στη φιάλη (όπου φυσικά και δε συμβαίνει μεταζύμωση). Έτσι έχει πιο απαλή, λεία γεύση, χωρίς όμως το χαρακτηριστικό "φρουτώδες" άρωμα των Hefeweizen. Οινόπνευμα 4,5-5,5%.

Πρόκειται για Pale Ale με πολύ λυκίσκο και κάπως αυξημένη περιεκτικότητα αλκοόλης, οφειλόμενη στο πλούσιο σε σάκχαρα ζυθογλεύκος και όχι σε διπλή ζύμωση. Τα χαρακτηριστικά αυτά βοηθούσαν τη μπίρα να συντηρηθεί περισσότερο, γεγονός που επέτρεπε, στα χρόνια του ένδοξου British Empire, την μεταφορά και κατανάλωσή της στην Ινδία.

Ο πλέον αγαπητός τύπος Weizen στη Βαυαρία. Κατά λέξη σημαίνη "ζυμοσιταρένια". Σιταρένια, αφροζύμωτη μπίρα με παρουσία μαγιάς και μεταζύμωση στη φιάλη. Αναφέρεται και ως Weizen "φυσικής Θολότητος" (naturtrueb). Παράγεται είτε με διοχέτευση αφιλτράριστης της ζυμωμένης μπίρας στη φιάλη, είτε με προσθήκη μαγιάς από τη δεξαμενή ζύμωσης στην ήδη φιλτραρισμένη και διάφανη Kristallweizen. Στη μαγιά οφείλεται και το χαρακτηριστικό ίζημα. Ανάλογα με τη μέθοδο παραγωγής ποικίλλει ελαφρά τo (αμυδρά φρουτώδες) άρωμα και η γεύση, που γενικά έχει ελάχιστη πικράδα και ρέπει μάλλον προς το γλυκόξινο. Συνήθως έχει χρώμα ανοικτό κεχριμπαρένιο. Υπάρχει όμως και η σκουρόχρωμη Dunkles Weizen, που έχει πιο βυνώδη γεύση. Αλκοόλ 4,5-5,5%.

Δυνατές βυθοζύμωτες Lager. Παρά το όνομά τους δεν έχουν έντονη γεύση βύνης, ούτε θυμίζουν λικέρ. Ένας από τους χαρακτηρισμούς που χρησιμοποιούν ζυθοποιίες του αγγλοσαξωνικού χώρου για τις πιο δυνατές μπίρες της παλέτας τους.

Kellerbier:
Κατά λέξη "μπίρα του κελαριού" στα γερμανικά. Μπίρες θολές, αφιλτράριστες, με έντονη γεύση λυκίσκου και σχεδόν καθόλου ανθρακικό.

Faro:
Φυσικής ζύμωσης Lambic με προσθήκη ζάχαρης, που παράγεται κυρίως στις Βρυξέλλες. Κυκλοφορεί και εμφιαλωμένη, αλλά σε πολλά βελγικά καταστήματα σερβίρεται ως Lambic συνοδευόμενη από ζαχαριέρα, ούτως ώστε ο πελάτης να αποφασίσει μόνος του πόσο γλυκιά θα την πιεί.

Starkbier:
"Δυνατή μπίρα" που ορίζεται από το γερμανικό νόμο (για φορολογικούς σκοπούς) ως μπίρα παρασκευαζόμενη με ζύμωση ζυθογλεύκους περιεκτικότητας 16-28% σε σάκχαρα -κάτι που βέβαια αντανακλάται και στους οινοπνευματικούς βαθμούς της έτοιμης μπίρας. Πρόκειται φυσικά για δυνατές μπίρες, ο όρος ωστόσο δεν αντιστοιχεί σε κάποιο συγκεκριμένο είδος.

Tripel (γαλλιστί Triple):
Τριπλής ζύμωσης δυνατές αφροζύμωτες βελγικές μπύρες. Έχουν συχνά κάπως πιο ανοιχτό χρώμα από τις Double (φλαμανδ. Dubbel), γεγονός που σχετίζεται με τη χρησιμοποιούμενη βύνη και όχι με τις ζυμώσεις. Κατά κανόνα εντάσσονται στις Trappiste ή στις Abbaye.

Trappiste:
Το όνομα αυτό δικαιούνται να φέρουν μόνο μπίρες από μοναστήρια Τραππιστών καλογέρων -πέντε στο Βέλγιο και ένα στην Ολλανδία. Παρόμοιες μπίρες σχετιζόμενες με άλλα μοναστήρια φέρουν το χαρακτηρισμό Abbaye. Πρόκειται για μπίρες αφροζύμωτες, δυνατές (7-10% αλκοόλ), συνήθως σκούρου χρώματος (βαθύ χρυσό έως σκούρο καφέ) , με έντονη φουτώδη γεύση και έντονο άρωμα, χωρίς πικράδα λυκίσκου. Μεταζυμώνονται στη φιάλη με μαγιά, η οποία σχηματίζει χαρακτηριστικό ίζημα. Υφίστανται διπλή ή τριπλή ζύμωση, οπότε στα φλαμανδικά χαρακτηρίζονται αντίστοιχα ως Dubbel ή Tripel.

Steinbier:
"Μπίρα της πέτρας" στα γερμανικά. Σπάνια σπεσιαλιτέ με καπνιστό άρωμα και γεύση, χάρη στην παρακάτω διαδικασία: Πυρωμένες πέτρες βυθίζονται στο άβραστο ζυθογλεύκος, ούτως ώστε να αποκτήσουν κρούστα από καραμελωμένα σάκχαρα. Οι πέτρες αφαιρούνται και τοποθετούνται μετά στα δοχεία ωρίμασης της μπίρας.

Koelsch:
Δημοφιλής στη Γερμανία μπυρα που παρασκευάζεται μόνο στην Κολωνία και τα περίχωρά της. Πρόκειται για υβριδικό τύπο, που ζυμώνεται σε υψηλές θερμοκρασίες με αφροζύμες, αλλά υφίσταται μεταζύμωση-ωρίμαση σε χαμηλές θερμοκρασίες 0-4 βαθμών, όπως οι βυθοζύμωτες τύπου Lager. Έτσι έχει το ξανθό χρώμα και τη διαύγεια των Pils, αλλά και το "φρουτώδες" άρωμα των Ale. Αλκοόλ 4-5%.

Βελγική σιταρένια μπίρα παραγόμενη με φυσική (αφρο)ζύμωση, χωρίς δηλαδή προσθήκη μαγιάς στο ζυθογλεύκος. Ας θυμηθούμε ότι παλιά όλες οι μπίρες ήταν φυσικής ζύμωσης και, εκτός από την ειδική -ελλείψει τεχνητής ψύξης γαρ- περίπτωση που θα ζυμώνονταν σε χαμηλές θερμοκρασίες, δηλαδή ευνοϊκές για τις βυθοζύμες, ήταν αφροζύμωτες (η θερμοκρασία ήταν ο μόνος τρόπος καθορισμού του είδους της ζύμωσης, και αυτός επισφαλής και δύσκολος).Επανερχόμαστε: Οι Lambic γενικά έχουν ξηρή όξινη γεύση, που περιγράφεται και ως "γαιώδης", και καθόλου ανθρακικό. Στη διαμόρφωση του περίπλοκου αυτού χαρακτήρα, εκτός από τις γνωστές ζυθοζύμες, συμβάλλουν και άλλοι μικροοργανισμοί, όπως ο Brettanomyces lambicus και ο Brettanomyces bruxellensis. Παράγονται κυρίως στην περιοχή της κοιλάδας του Senne. Συχνά οι Lambic ζυμώνονται με τη συμμετοχή διαφόρων φρούτων, πρακτική που δίνει είδη όπως Kriek, Framboise, Pecheresse κ.α.

Dry Beer:
Βυθοζύμωτος τύπος που θυμίζει Pils, αγαπητός ιδίως στην Ιαπωνία και τις ΗΠΑ, με "κοφτή", ξηρή γεύση.

Chili-beer:
Μπίρα, συνήθως τύπου Lager, στην οποία έχει προστεθεί καυτερή πιπεριά τσίλι κατά την ωρίμαση. Είναι αρκετά καυτερή.

Lager:
Υπό την ευρεία έννοια, Lager μπορεί να ονομαστεί κάθε βυθοζύμωτη μπίρα. Ο ορισμός αυτός περιλαμβάνει και τις Pils, Bock, Export κ.τ.λ. Η λέξη Lager σημαίνει "αποθήκη" και αναφέρεται στα υπόγεια, παγωμένα κελλάρια όπου γινόταν η ζύμωση "χαμηλής Θερμοκρασίας" και -κυρίως- η μακρόχρονη ωρίμαση της μπίρας σε συνθήκες ψύχους. Ο όρος, παρ' ότι γερμανικός, χρησιμοποιείται σήμερα εκτός Γερμανίας για να υποδηλώσει τις "κοινές" ξανθές Lager, όσες δηλαδή δεν αντιστοιχούν σε κάποια συγκεκριμένη ειδικότερη κατηγορία (αν και συχνά πρόκειται ουσιαστικά για Export). Lager υπό τη στενότερη αυτή έννοια είναι οι περισσότερες ευρείας κατανάλωσης μπίρες στην Ελλάδα: τις γνωρίζουμε όλοι και δεν χρήζουν περιγραφής.