Η Καρδια της Μπυρας

Τον για αιώνες ξεχασμένο λυκίσκο αντικαθιστούσαν ως βελτιωτικά της γεύσης μείγματα διαφόρων χορταρικών, ενίοτε ακόμα και δηλητηριωδών ή παραισθησιογόνων. Η χρήση του λυκίσκου αναβίωσε στη Γερμανία το μεσαίωνα. Πρώτη αναφορά στην καλλιέργεια λυκίσκου -η γενική καθιέρωση της χρήσης του ήταν ζήτημα αιώνων- ξαναγίνεται το 768 μ.Χ. (πού αλλού;) στη Βαυαρία, συγκεκριμένα στη μονή του Freising, λίγα χιλιόμετρα από τη θέση όπου αργότερα θα χτιζόταν η σημερινή Μέκκα των ζυθοποτών, το Μόναχο. Η στενή συσχέτιση των μοναστηριών με τη ζυθοποιία οφείλεται στην αγάπη των μοναχών για το θρεπτικότατο ποτό, που τους βοηθούσε να αντέξουν τις αυστηρές και μακροχρόνιες νηστείες. Καθώς οι μοναχοί διέθεταν άφθονο χρόνο και συσσωρευμένη εμπειρία για την παρασκευή της, η μπίρα τους γινόταν συνεχώς καλύτερη, εκτόπισε σταδιακά την οικιακά παραγόμενη και μετετράπη σε εμπορεύσιμο είδος. Λίγο αργότερα άνοιξαν και στις πόλεις, που στην Ευρώπη μόλις είχαν αρχίσει να αναπτύσσονται, οι πρώτες ζυθοποιίες-μπιραρίες από λαϊκούς. Η μπίρα ήταν σημαντική πηγή νόμιμων φορολογικών εσόδων για τους άρχοντες, οι οποίοι έπρεπε όμως να νομοθετήσουν και για την ποιότητα της: οι περιπτώσεις χαλασμένης μπύρας, ιδιαίτερα πριν τη χρήση λυκίσκου, δεν ήταν σπάνιες, συχνά μάλιστα αποδίδονταν σε υπερφυσικά αίτια ή κατέληγαν σε δίκες μαγισσών. Το 1516, όταν είχαν κατακτηθεί στην πράξη κάποια ποιοτικά στάνταρ (πλέον η μπίρα θύμιζε αρκετά τη δική μας), ο βαυαρός δούκας Γουλιέλμος ο Δ' εξέδωσε τον "Νόμο περί καθαρότητος", συμφώνως προς τον οποίον ακόμη και σήμερα στη γερμανική ζυθοποιία δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται κανένα υλικό εκτός από κριθάρι, λυκίσκος και καθαρό νερό. Στον παραπάνω νόμο δεν αναφέρεται, καθώς δεν ήταν ακόμη γνωστή, η μαγιά: η ζύμωση εξακολουθούσε να είναι φυσική, δηλ. με ζυμομύκητες που προέρχονταν από το περιβάλλον, πράγμα που καθιστούσε τη διαδικασία ζήτημα κατάλληλων συνθηκών και, εν μέρει, τύχης.

Οι αρχαίοι Έλληνες γνώρισαν τη μπυρα από τους Αιγύπτιους (ίσως μέσω των Ελλήνων η τέχνη πέρασε στους λαούς του βορρά) και, σύμφωνα με τον Πλίνιο, χρησιμοποιούσαν λυκίσκο στην παρασκευή της. Γεγονός είναι, όμως, ότι δεν την αγάπησαν ποτέ: τη θεωρούσαν ποτό δευτέρας διαλογής, προτιμώντας το κρασί. Παρόμοια ήταν και η στάση των Ρωμαίων. Αντίθετα, η μπίρα ήταν αγαπητή -ίσως διότι εκεί δεν ευδοκιμούσε η άμπελος- στους βορειότερους λαούς, όπως οι Θράκες, οι Σκύθες και οι Αρμένιοι, καθώς και στους Ίβηρες. Οι Κέλτες και τα αρχαία γερμανικά φύλα γνώριζαν τη μπίρα πιθανόν ήδη από τον 7ο π.Χ., τεκμηριωμένα όμως από τον 1ο π.Χ. αιώνα -αγνοούσαν ωστόσο το λυκίσκο. Της περιόδου αυτής, από την υπό ρωμαϊκή κατάκτηση Γερμανία, είναι και οι πρώτες αναφορές σε ζυθοποιίες-μπιραρίες και επαγγελματίες ζυθοποιούς (λατιν. cervesarii) -η ζυθοποιία ήταν, γενικά, σπιτική υπόθεση όλα εκείνα τα χρόνια, καθώς και τους αιώνες που θα ακολουθούσαν. Η μπίρα της εποχής ήταν μάλλον άνοστη στο σύγχρονο πότη: ήταν "αφροζύμωτη" (όρος που θα εξηγηθεί παρακάτω), γλυκερή και ξεθυμασμένη, ενώ γρήγορα αλλοιωνόταν.

Ιστορικά, η παρασκευή της μπυρας ξεκίνησε από τους λαούς της εγγύς ανατολής -λογικό, αν σκεφθεί κανείς ότι εκεί έλαβε χώρα και η "γεωργική επανάσταση", ήτοι η απαρχή της σταθερής εγκατάστασης πληθυσμών με κύριο σκοπό και ασχολία την καλλιέργεια της γης. Οι πρώτες σαφείς αναφορές στη μπίρα προέρχονται από τους Σουμέριους και χρονολογούνται περί το 3000-2800 π.Χ., μάλλον όμως ήταν γνωστή και στους προγενέστερους λαούς της Μεσοποταμίας. Οι Βαβυλώνιοι, που διαδέχθηκαν τους Σουμέριους στην περιοχή, έφτιαχναν μπίρες από διάφορα δημητριακά, το δε δικαίωμα τους στην καθημερινή ζυθοποσία, σε ποσότητα ανάλογη της κοινωνικής θέσης του καθενός, ήταν νομικά κατοχυρωμένο στον κώδικα του Χαμουραμπί. Έπιναν τη μπίρα τους με καλαμάκια, αποφεύγοντας έτσι να καταπιούν τα στερεά υπολείμματα. Στους Αιγύπτιους ήδη στην εποχή της Παλαιάς Αυτοκρατορίας, δηλ. πριν από το 2500 π.Χ., ήταν γνωστά περισσότερα από τέσσερα είδη μπίρας, σύμφωνα δε με όλες τις πηγές ήταν το εθνικό τους ποτό. Η μπίρα των ανατολικών λαών παρασκευαζόταν, όπως και σήμερα, από κριθάρι (σπανιότερα από άλλα δημητριακά), με διαφορετική όμως από τη σημερινή διαδικασία: Μετά την εκβλάστηση του κριθαριού προς βύνη, που γινόταν μέσα σε θαμένα πιθάρια, ξήραιναν τη βύνη, την άλεθαν και την έψηναν σε ψωμιά, τα οποία μούλιαζαν σε νερό για να επακολουθήσει φυσική ζύμωση. Η προσθήκη λυκίσκου, σημαντική τόσο για τη βελτίωση της γεύσης, όσο και για τη συντήρηση, χρονολογείται από το 1000 π.Χ. περίπου.

Ετυμολογικά, η λέξη μπίρα προέρχεται - ίσως με μεσολάβηση του ιταλικού birra- από τη γερμανική Bier (αγγλ. beer) < αρχαία άνω γερμανική: bior/beor < (πιθανότατα) καθομιλουμένη λατινική: biber=ποτό (εκ του λατινικού ρήματος bibere=πίνω). Η ελληνική λέξη ζύθος για κάποιους λεξικογράφους είναι μεταγενέστερη λόγια κατασκευή. Μάλλον όμως πρόκειται για αναβίωση, αφού απαντάται σε αρχαίους περιηγητές και γεωγράφους, όπως ο Διόδωρος και ο Στράβων, για να δηλώσει το ποτό από κριθάρι, τόσο των Αιγυπτίων, όσο και των βορείων λαών. Η λέξη σχετίζεται με το ρήμα ζέω=βράζω και έχει κοινή ινδοευρωπαϊκή ρίζα με το γερμανικό Sud="βρασμένο διάλυμα", που κι αυτό με τη σειρά του προέρχεται από το ρήμα sieden=βράζω.
Οι βαβυλώνιοι αυτοί δεν πίνουν αργιλέ αλλά μπίρα με καλαμάκι. Ισως μάλιστα να τραγουδούν το μουρμούρικο τής εποχής: "Τη νταμίρα, τη νταμίρα μού την έκοψε μια μπίρα"
Πήλινη πινακίδα 2400π.Χ.

1. Οι αφροζύμες (στελέχη του ζυμομύκητα saccharomyces cerevisiae) οφείλουν το όνομά τους στο γεγονός ότι καθώς προχωρά η ζύμωση, η μαγιά αναδύεται στην επιφάνεια του ζυθογλεύκους και απομακρύνεται με συλλογή της από την επιφάνεια, προτού ολοκληρωθεί η ζύμωση (για να γίνει μετά η μεταζύμωση σε άλλη δεξαμενή). Οι μπίρες αφροζύμης ή "αφροζύμωτες" (γερμ. obergaerig) ζυμώνονται για 2-5 ημέρες σε θερμοκρασίες 15-20 βαθμών Κελσίου, γι' αυτό η διαδικασία αναφέρεται ως "μέθοδος υψηλής θερμοκρασίας. Αφροζύμωτες μπίρες είναι οι αγγλοσαξωνικές Ale, οι γερμανικές Weissbier κ.α.
2. Οι βυθοζύμες (στελέχη του saccharomyces carlsbergensis), αντίθετα από τις αφροζύμες, έχουν την τάση να σχηματίζουν συσσωματώματα και να καθιζάνουν στον πάτο του δοχείου. Οι ευνοϊκότερες θερμοκρασίες για τις βυθοζύμες είναι οι 6-9 βαθμοί (μέθοδος χαμηλής θερμοκρασίας), και η ζύμωση διαρκεί 8-10 ημέρες. Στις μπίρες βυθοζύμης ή "βυθοζύμωτες" (γερμ. untergaerig) συγκαταλέγονται οι μπίρες τύπου Lager (οι κοινές Lager, οι Pils κ.α.)
3. Υπάρχουν και μερικές μπίρες που παράγονται με φυσική ζύμωση, δηλ. ζυμώνονται σε ανοιχτά δοχεία με ζυμομύκητες του περιβάλλοντος, χωρίς προσθήκη μαγιάς. Οι μπίρες αυτές έχουν γενικά τους χαρακτήρες των αφροζύμωτων -άλλωστε μέχρι και πριν λίγους αιώνες σχεδόν όλες οι μπίρες, καθώς ζυμωνώταν με φυσική ζύμωση σε υψηλές θερμοκρασίες, ήταν αφροζύμωτες.

Μεταζύμωση (Ωρίμανση)

Μετά την κυρίως ζύμωση αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος της μαγιάς και η μπίρα, όπως μπορούμε πλέον να την ονομάζουμε, μεταφέρεται στις κλειστές δεξαμενές μεταζύμωσης. Όση μαγιά δεν ήταν δυνατόν να αφαιρεθεί, συνεχίζει εκεί τη δράση της. Αυτό δεν επηρεάζει σημαντικά τη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, βοηθά όμως στη διαύγαση της μπίρας, καθώς η εναπομείνασα μαγιά και άλλα αδιάλυτα στοιχεία καθιζάνουν, στον φυσικό εμπλουτισμό με ανθρακικό (σημαντικό για τη γεύση και τον αφρό), στη βελτίωση του χρώματος και του αρώματος. Η μεταζύμωση είναι ιδιαίτερα σημαντική για τις βυθοζύμωτες μπίρες, στις οποίες διαρκεί συνήθως πέραν των δύο μηνών και γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες 0-3 βαθμών. Από τις υπόγειες αποθήκες (γερμ. Lager=αποθήκη) πήραν οι βυθοζύμωτες μπίρες τη γενική τους ονομασία. Στις αφροζύμωτες μπίρες η μεταζύμωση γίνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες για μικρότερο διάστημα. Σε μερικές αφροζύμωτες ουσιαστικά δεν γίνεται μεταζύμωση, ενώ άλλες, όπως οι βελγικές Trappiste και οι γερμανικές Hefe-Weissbier, υφίστανται μεταζύμωση στη φιάλη, ενίοτε δε με προσθήκη μαγιάς κατά την εμφιάλωση.